Оптимизация грансостава муки как фактора управления реологией теста и увеличения выхода изделий
Современные предприятия сталкиваются с падением выходов хлеба и ростом брака, несмотря на соответствие муки ГОСТу. В этом видео разбираем скрытые технологические и экономические причины снижения качества хлебобулочных изделий. Вы узнаете: • Почему погоня за дешевым сырьем обернулась для хлебозаводов снижением выходов продукции с 143% до 129% • Почему чрезмерно тонкий помол муки (менее 100 мкм) становится причиной липкости теста, потемнения мякиша изделий и проблем с дефростацией полуфабрикатов. • Какое оптимальное соотношение целых и разрушенных крахмальных гранул в пшеничной муке необходимо для стабильного технологического процесса производства хлебобулочных изделий. • Как контроль гранулометрического состава муки по новым экспресс-методикам помогает избежать потерь и восстановить нормативные выхода продукции на хлебозаводах. Все это — для понимания реальной цены «дешевой» муки и выстраивания честного диалога с поставщиками: качественное зерно → щадящий помол с сохранением природной структуры белков и крахмальных гранул → рентабельное производство без брака. Тайм-коды: Приветствие и вводные 00:00 - Приветствие участников и начало встречи. 00:05 - Благодарность Татьяне Николаевне; упоминание докладов. 00:28 - Краткий итог: доклады про зерно и анализы. 00:54 - Приглашение к исследованиям на базе Сколково. 01:20 - Проблема: дефицит зерна третьего класса и остатки. 03:02 - Наблюдение снижения выхода хлеба на предприятиях. Падение выхода и запросы 03:11 - Подсчёт потерь: предприятие теряло около 10 кг хлеба. 03:34 - История внедрения ферментов и улучшителей с 1999 года. 03:56 - Главная цель технологов — увеличить выход хлеба. 04:37 - Пример обвинений и проблем при приходе новой муки. 07:31 - Эволюция мельничного оборудования и проблема недомола. 08:27 - Норматив выхода по батону 141,5% в советский период. Стандарты и белизна муки 08:51 - Переход к вальцевым станкам и изменения помола. 09:47 - Введение белизномеров и тестирование с 1985 года. 10:04 - Развитие методов анализа и ошибки методик измерения. 11:01 - История введения параметра белизны в 2003 и 2017. 11:58 - Новый ГОСТ 2024: убрали белизну, добавили белок и грансостав. Разрушение крахмала и помол 12:16 - Жёсткие режимы помола разрушают 3D‑структуру крахмала. 12:34 - Перезажатые вальцы и термокоагуляция клейковины. 13:06 - Энтолейторы дают грубое измельчение и негативный эффект. 13:30 - Тело муки уходит в более мелкую фракцию; рост брака. 14:20 - Внедрена методика гранулометрического анализа состава муки. 16:02 - Статистика: крупные мельницы дают высокий проход ≤100 мкм. Влияние на хлебопечение и итоги 16:12 - Показаны крахмальные гранулы и их роль в структуре муки. 16:55 - Разрушение гранул приводит к потере белка и клейковины. 17:17 - Конфликт между мельницами и хлебопёками из‑за клейковины. 18:10 - Пример с картофелем — окисление и потемнение продукта. 19:17 - Идеал: 90% неразрушенных крахмальных гранул в муке. 22:18 - Рекомендация: контролировать мелкую фракцию, не гнаться за белизной. #Урожай2025 #урожай2025россия #экспортзернаизроссии #экспортзерна #грейнингредиент #ферментыдлязерна #мука #обсеменениямикробами #обсеменениепродукта #поврежденноезерно #повышениеквалификации #обучениеспециалистов
Современные предприятия сталкиваются с падением выходов хлеба и ростом брака, несмотря на соответствие муки ГОСТу. В этом видео разбираем скрытые технологические и экономические причины снижения качества хлебобулочных изделий. Вы узнаете: • Почему погоня за дешевым сырьем обернулась для хлебозаводов снижением выходов продукции с 143% до 129% • Почему чрезмерно тонкий помол муки (менее 100 мкм) становится причиной липкости теста, потемнения мякиша изделий и проблем с дефростацией полуфабрикатов. • Какое оптимальное соотношение целых и разрушенных крахмальных гранул в пшеничной муке необходимо для стабильного технологического процесса производства хлебобулочных изделий. • Как контроль гранулометрического состава муки по новым экспресс-методикам помогает избежать потерь и восстановить нормативные выхода продукции на хлебозаводах. Все это — для понимания реальной цены «дешевой» муки и выстраивания честного диалога с поставщиками: качественное зерно → щадящий помол с сохранением природной структуры белков и крахмальных гранул → рентабельное производство без брака. Тайм-коды: Приветствие и вводные 00:00 - Приветствие участников и начало встречи. 00:05 - Благодарность Татьяне Николаевне; упоминание докладов. 00:28 - Краткий итог: доклады про зерно и анализы. 00:54 - Приглашение к исследованиям на базе Сколково. 01:20 - Проблема: дефицит зерна третьего класса и остатки. 03:02 - Наблюдение снижения выхода хлеба на предприятиях. Падение выхода и запросы 03:11 - Подсчёт потерь: предприятие теряло около 10 кг хлеба. 03:34 - История внедрения ферментов и улучшителей с 1999 года. 03:56 - Главная цель технологов — увеличить выход хлеба. 04:37 - Пример обвинений и проблем при приходе новой муки. 07:31 - Эволюция мельничного оборудования и проблема недомола. 08:27 - Норматив выхода по батону 141,5% в советский период. Стандарты и белизна муки 08:51 - Переход к вальцевым станкам и изменения помола. 09:47 - Введение белизномеров и тестирование с 1985 года. 10:04 - Развитие методов анализа и ошибки методик измерения. 11:01 - История введения параметра белизны в 2003 и 2017. 11:58 - Новый ГОСТ 2024: убрали белизну, добавили белок и грансостав. Разрушение крахмала и помол 12:16 - Жёсткие режимы помола разрушают 3D‑структуру крахмала. 12:34 - Перезажатые вальцы и термокоагуляция клейковины. 13:06 - Энтолейторы дают грубое измельчение и негативный эффект. 13:30 - Тело муки уходит в более мелкую фракцию; рост брака. 14:20 - Внедрена методика гранулометрического анализа состава муки. 16:02 - Статистика: крупные мельницы дают высокий проход ≤100 мкм. Влияние на хлебопечение и итоги 16:12 - Показаны крахмальные гранулы и их роль в структуре муки. 16:55 - Разрушение гранул приводит к потере белка и клейковины. 17:17 - Конфликт между мельницами и хлебопёками из‑за клейковины. 18:10 - Пример с картофелем — окисление и потемнение продукта. 19:17 - Идеал: 90% неразрушенных крахмальных гранул в муке. 22:18 - Рекомендация: контролировать мелкую фракцию, не гнаться за белизной. #Урожай2025 #урожай2025россия #экспортзернаизроссии #экспортзерна #грейнингредиент #ферментыдлязерна #мука #обсеменениямикробами #обсеменениепродукта #поврежденноезерно #повышениеквалификации #обучениеспециалистов