ХРУСТЯЩИЙ КАРТОФЕЛЬ И ЧИПСЫ С ПОНИЖЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ
Традиционно чипсы приготовляют нарезанием ломтиками предварительно очищенного от кожуры картофеля с последующим погружением их в масло для жарения, чтобы обжарить их. Таким образом получают чипсы, мягкие внутри, и хрустящий картофель, мягкий снаружи, но их жирность относительно высокая. Как давно хорошо известно, при подготовке чипсов для посадки в печь до этапа обжаривания выполняют этап нанесения покрытия, чтобы уменьшить количество масла, впитываемого картофельными ломтиками во время этого второго этапа. Тем не менее полученные таким путем чипсы все еще имеют относительно высокую жирность, к примеру порядка 10 - 16% предложении экономичного, быстрого и простого способа приготовления хрустящего картофеля и чипсов с пониженным содержанием жира, который позволяет приготовлять хрустящий картофель и чипсы с традиционными структурой и вкусом, но в то же время с меньшей жирностью. Эта задача достигается способом приготовления хрустящего картофеля и чипсов с пониженным содержанием жира согласно настоящему изобретению посредством того, что: - предварительно очищенный от кожуры картофель моют и затем нарезают ломтиками, - ломтики обрабатывают перегретым паром, - затем их покрывают эмульсией в количестве 7-15%, содержащей крахмалистое вещество. Следует отметить, что такой способ неожиданно позволяет получить хрустящий картофель и чипсы золотистого цвета, которые имеют вкусовые и структурные характеристики традиционных изделий, хотя в то же самое время обладают тем достоинством, что имеют относительно низкую жирность. В течение этого этапа во время первой фазы бланширования и конденсирования перегретый пар конденсируется на поверхностях ломтиков. Он подогревает поверхности ломтиков, которые имели комнатную температуру, до температуры около 100oC. Эта температура поддерживается до тех пор, пока вода, имеющаяся на поверхностях ломтиков, полностью не испаряется. Далее, во время второй фазы сушки ломтики набухают, а температура их поверхностей возрастает. Наконец, во время третьей фазы ломтики подвергают глубокой сушке. В течение этой третьей фазы глубокая сушка является полной, если ломтики имеют толщину 1 - 4 мм. С другой стороны, если ломтики имеют толщину 5 - 10 мм, глубокая сушка является только частичной. Затем ломтики покрывают эмульсией в количестве 7 - 15%, содержащей крахмалистое вещество. В частности, их можно покрывать в машине для нанесения покрытий или в барабане для нанесения покрытий эмульсией, содержащей, например, 38-62% крахмалистого вещества, 30-60% масла и 2-8% соли (проценты по массе). Указанное масло может быть любым пищевым маслом, выдерживающим высокую температуру, как например арахисовое масло или оливковое масло. Упомянутое крахмалистое вещество может быть водным буль?
Традиционно чипсы приготовляют нарезанием ломтиками предварительно очищенного от кожуры картофеля с последующим погружением их в масло для жарения, чтобы обжарить их. Таким образом получают чипсы, мягкие внутри, и хрустящий картофель, мягкий снаружи, но их жирность относительно высокая. Как давно хорошо известно, при подготовке чипсов для посадки в печь до этапа обжаривания выполняют этап нанесения покрытия, чтобы уменьшить количество масла, впитываемого картофельными ломтиками во время этого второго этапа. Тем не менее полученные таким путем чипсы все еще имеют относительно высокую жирность, к примеру порядка 10 - 16% предложении экономичного, быстрого и простого способа приготовления хрустящего картофеля и чипсов с пониженным содержанием жира, который позволяет приготовлять хрустящий картофель и чипсы с традиционными структурой и вкусом, но в то же время с меньшей жирностью. Эта задача достигается способом приготовления хрустящего картофеля и чипсов с пониженным содержанием жира согласно настоящему изобретению посредством того, что: - предварительно очищенный от кожуры картофель моют и затем нарезают ломтиками, - ломтики обрабатывают перегретым паром, - затем их покрывают эмульсией в количестве 7-15%, содержащей крахмалистое вещество. Следует отметить, что такой способ неожиданно позволяет получить хрустящий картофель и чипсы золотистого цвета, которые имеют вкусовые и структурные характеристики традиционных изделий, хотя в то же самое время обладают тем достоинством, что имеют относительно низкую жирность. В течение этого этапа во время первой фазы бланширования и конденсирования перегретый пар конденсируется на поверхностях ломтиков. Он подогревает поверхности ломтиков, которые имели комнатную температуру, до температуры около 100oC. Эта температура поддерживается до тех пор, пока вода, имеющаяся на поверхностях ломтиков, полностью не испаряется. Далее, во время второй фазы сушки ломтики набухают, а температура их поверхностей возрастает. Наконец, во время третьей фазы ломтики подвергают глубокой сушке. В течение этой третьей фазы глубокая сушка является полной, если ломтики имеют толщину 1 - 4 мм. С другой стороны, если ломтики имеют толщину 5 - 10 мм, глубокая сушка является только частичной. Затем ломтики покрывают эмульсией в количестве 7 - 15%, содержащей крахмалистое вещество. В частности, их можно покрывать в машине для нанесения покрытий или в барабане для нанесения покрытий эмульсией, содержащей, например, 38-62% крахмалистого вещества, 30-60% масла и 2-8% соли (проценты по массе). Указанное масло может быть любым пищевым маслом, выдерживающим высокую температуру, как например арахисовое масло или оливковое масло. Упомянутое крахмалистое вещество может быть водным буль?