Узбекский плов. Готовь. Real culinary recipes.
Это не просто блюдо, это целая философия и гордость узбекской кухни. Существует множество региональных вариаций (ташкентский, самаркандский, ферганский, бухарский и др.), но основа одна. Предлагаю вам классический рецепт узбекского плова (Ош-палов), который готовят в казане на открытом огне, но адаптированный для приготовления дома на плите в толстостенной кастрюле или утятнице. Классический узбекский плов (с говядиной или бараниной) Ингредиенты (на 4-6 порций): Мясо (баранина или говядина) — 500-600 г (лучше всего курдючный жир или мякоть с жирком, для говядины — грудинка) Рис (обязательно длиннозерный, рассыпчатый) — 500 г (лучшие сорта — девзира, басмати, жасмин) Морковь (желтая или оранжевая) — 500-600 г (в Узбекистане используют жёлтую, она слаще) Лук репчатый — 2-3 крупные головки Растительное масло (хлопковое или подсолнечное) — 150-200 мл Чеснок — 1-2 целые головки (очищенные от верхней шелухи, но не разобранные на зубчики) Специи: Зира (кумин) — 1-1,5 ч.л. (обязательно!) Барбарис сушёный — 1 ч.л. Куркума или шафран — 0,5 ч.л. (для цвета) Перец чёрный молотый — по вкусу Перец красный острый (сушёный или свежий стручок) — по вкусу Соль — 1,5-2 ст.л. (не бойтесь, часть останется в бульоне) Подготовка: Рис тщательно промыть в нескольких водах, пока вода не станет почти прозрачной. Залить теплой водой и оставить замачиваться на 30-60 минут. Мясо нарезать крупными кусками (3-4 см). Морковь нарезать толстой соломкой (0,5х0,5 см), НЕ ТЕРЕТЬ НА ТЁРКЕ. Это важно для правильной текстуры. Лук нарезать полукольцами. Приготовление (ключевые этапы — Зирвак и Рис): 1. Приготовление зирвака (основы под плов): В хорошо разогретый казан или толстостенную кастрюлю влить масло и сильно разогреть. Важный момент (если есть): сначала растопите несколько кусочков курдючного жира до шкварок, затем удалите их — это придаст неповторимый аромат. Обжарить лук до золотистого цвета. Добавить мясо и жарить на сильном огне до румяной корочки. Добавить морковь. Жарить, помешивая, 5-7 минут, пока морковь не станет мягкой. Добавить все специи (зиру, барбарис, куркуму, перец), соль. Перемешать. Влить кипяток так, чтобы вода покрыла мясо с морковью на 1-2 см. Убавить огонь до среднего и тушить (зирвак) 30-40 минут. Должен получиться ароматный бульон. Попробуйте на соль — бульон должен быть хорошо посоленным, даже чуть пересоленным, так как рис вберет в себя соль. 2. Закладка риса: Увеличить огонь. Через сито выложить замоченный рис РОВНЫМ СЛОЕМ. Аккуратно разровнять ложкой, НЕ ПЕРЕМЕШИВАТЬ с зирваком. Аккуратно, по стенке казана, влить кипяток так, чтобы вода покрыла рис на 1,5-2 см. Можно проверить палочкой: она должна свободно доставать до мяса. Вода должна чуть покрывать рис. Дать воде закипеть. Убавить огонь до среднего и варить, пока рис не впитает всю воду. Добавить чеснок: воткнуть в рис целые головки чеснока, слегка их утопив. Когда вода почти уйдет, собрать рис горкой к центру, проткнуть палочкой в нескольких местах до дна, чтобы выходил пар. Накрыть крышкой и убавить огонь на минимальный. Томить на пару (паровать) 20-30 минут. 3. Подача: Снять крышку, вынуть чеснок. Правильная сервировка: На большое блюдо сначала выкладывают рис, затем сверху — мясо, морковь и зирвак. Чеснок подают отдельно. Перед подачей можно аккуратно перемешать или разложить слоями. Плов принято есть с лепешками, салатом из помидоров и лука (шакароп) или маринованным луком. Важные советы для идеального плова: Посуда: Идеален казан. Дома — тяжелая чугунная утятница или кастрюля с толстым дном. Масло и жир: Достаточное количество жира — залог вкуса. Не бойтесь масла, рис его не впитает. Не мешать! Главное правило — после закладки риса его не перемешивают до готовности. Перемешивают только при сервировке или уже в тарелках. Соль: Солить нужно зирвак (бульон), а не готовый плов. Вода: Для риса всегда использовать кипяток. Популярные вариации: С нутом: Добавить в зирвак предварительно замоченный нут. С изюмом: Горсть изюма добавляют к моркови или посыпают сверху на рис перед парованием. С рубленым мясом (киема-ош): Вместо кусков мяса используют фарш. С курицей: Готовится быстрее, зирвак тушат 15-20 минут. Безмяный (постный) плов: Готовится только из моркови, лука, риса и специй, иногда с сухофруктами. Приятного аппетита (Нош хуш!)! Готовка плова — это медитация. Не торопитесь и наслаждайтесь процессом
Это не просто блюдо, это целая философия и гордость узбекской кухни. Существует множество региональных вариаций (ташкентский, самаркандский, ферганский, бухарский и др.), но основа одна. Предлагаю вам классический рецепт узбекского плова (Ош-палов), который готовят в казане на открытом огне, но адаптированный для приготовления дома на плите в толстостенной кастрюле или утятнице. Классический узбекский плов (с говядиной или бараниной) Ингредиенты (на 4-6 порций): Мясо (баранина или говядина) — 500-600 г (лучше всего курдючный жир или мякоть с жирком, для говядины — грудинка) Рис (обязательно длиннозерный, рассыпчатый) — 500 г (лучшие сорта — девзира, басмати, жасмин) Морковь (желтая или оранжевая) — 500-600 г (в Узбекистане используют жёлтую, она слаще) Лук репчатый — 2-3 крупные головки Растительное масло (хлопковое или подсолнечное) — 150-200 мл Чеснок — 1-2 целые головки (очищенные от верхней шелухи, но не разобранные на зубчики) Специи: Зира (кумин) — 1-1,5 ч.л. (обязательно!) Барбарис сушёный — 1 ч.л. Куркума или шафран — 0,5 ч.л. (для цвета) Перец чёрный молотый — по вкусу Перец красный острый (сушёный или свежий стручок) — по вкусу Соль — 1,5-2 ст.л. (не бойтесь, часть останется в бульоне) Подготовка: Рис тщательно промыть в нескольких водах, пока вода не станет почти прозрачной. Залить теплой водой и оставить замачиваться на 30-60 минут. Мясо нарезать крупными кусками (3-4 см). Морковь нарезать толстой соломкой (0,5х0,5 см), НЕ ТЕРЕТЬ НА ТЁРКЕ. Это важно для правильной текстуры. Лук нарезать полукольцами. Приготовление (ключевые этапы — Зирвак и Рис): 1. Приготовление зирвака (основы под плов): В хорошо разогретый казан или толстостенную кастрюлю влить масло и сильно разогреть. Важный момент (если есть): сначала растопите несколько кусочков курдючного жира до шкварок, затем удалите их — это придаст неповторимый аромат. Обжарить лук до золотистого цвета. Добавить мясо и жарить на сильном огне до румяной корочки. Добавить морковь. Жарить, помешивая, 5-7 минут, пока морковь не станет мягкой. Добавить все специи (зиру, барбарис, куркуму, перец), соль. Перемешать. Влить кипяток так, чтобы вода покрыла мясо с морковью на 1-2 см. Убавить огонь до среднего и тушить (зирвак) 30-40 минут. Должен получиться ароматный бульон. Попробуйте на соль — бульон должен быть хорошо посоленным, даже чуть пересоленным, так как рис вберет в себя соль. 2. Закладка риса: Увеличить огонь. Через сито выложить замоченный рис РОВНЫМ СЛОЕМ. Аккуратно разровнять ложкой, НЕ ПЕРЕМЕШИВАТЬ с зирваком. Аккуратно, по стенке казана, влить кипяток так, чтобы вода покрыла рис на 1,5-2 см. Можно проверить палочкой: она должна свободно доставать до мяса. Вода должна чуть покрывать рис. Дать воде закипеть. Убавить огонь до среднего и варить, пока рис не впитает всю воду. Добавить чеснок: воткнуть в рис целые головки чеснока, слегка их утопив. Когда вода почти уйдет, собрать рис горкой к центру, проткнуть палочкой в нескольких местах до дна, чтобы выходил пар. Накрыть крышкой и убавить огонь на минимальный. Томить на пару (паровать) 20-30 минут. 3. Подача: Снять крышку, вынуть чеснок. Правильная сервировка: На большое блюдо сначала выкладывают рис, затем сверху — мясо, морковь и зирвак. Чеснок подают отдельно. Перед подачей можно аккуратно перемешать или разложить слоями. Плов принято есть с лепешками, салатом из помидоров и лука (шакароп) или маринованным луком. Важные советы для идеального плова: Посуда: Идеален казан. Дома — тяжелая чугунная утятница или кастрюля с толстым дном. Масло и жир: Достаточное количество жира — залог вкуса. Не бойтесь масла, рис его не впитает. Не мешать! Главное правило — после закладки риса его не перемешивают до готовности. Перемешивают только при сервировке или уже в тарелках. Соль: Солить нужно зирвак (бульон), а не готовый плов. Вода: Для риса всегда использовать кипяток. Популярные вариации: С нутом: Добавить в зирвак предварительно замоченный нут. С изюмом: Горсть изюма добавляют к моркови или посыпают сверху на рис перед парованием. С рубленым мясом (киема-ош): Вместо кусков мяса используют фарш. С курицей: Готовится быстрее, зирвак тушат 15-20 минут. Безмяный (постный) плов: Готовится только из моркови, лука, риса и специй, иногда с сухофруктами. Приятного аппетита (Нош хуш!)! Готовка плова — это медитация. Не торопитесь и наслаждайтесь процессом