Шея свиная. Сыровяленная. Real culinary recipes.
Свиная шея — идеальный отруб для сыровяления: она достаточно жирная, с мраморностью, что гарантирует сочный и ароматный готовый продукт. Вот подробный, проверенный рецепт. Сыровяленая свиная шея в домашних условиях Этот рецепт основан на методе сухого посола, который является классическим и самым безопасным для новичков. Ингредиенты: Свиная шея — 1-1,5 кг (выбирайте свежее, качественное мясо с равномерной прослойкой жира). Морская соль среднего помола (не йодированная!) — из расчета 3-3.5% от веса мяса. Например, на 1 кг мяса — 30-35 г соли. Сахар — 1.5% от веса мяса (15 г на 1 кг). Сахар балансирует вкус и способствует развитию полезных бактерий. Специи (по желанию): Обязательно: Свежемолотый черный перец, паприка (сладкая/копченая). На выбор: Тмин, кориандр, чесночный порошок, розмарин, измельченный лавровый лист, немного острого перца (чили, кайенский). Можно использовать готовые смеси для прошутто или брезаолы. Оборудование: Пищевые весы (очень важны для точности!). Контейнер из пищевого пластика или стекла (не металл!). Марля. Кухонные нитки/шпагат. Крючок для подвешивания. Главное: Место для сушки с правильными условиями. Условия для сушки (критически важны!): Температура: +10°C ... +15°C (идеально). Допустимый диапазон: +5°C ... +18°C. Влажность: 70-80%. При низкой влажности мясо высохнет слишком быстро и покроется коркой, внутри останется сырым. При высокой — может заплесневеть. Вентиляция: Постоянная, но без сквозняков. Мясо должно "дышать". Отсутствие света: Место должно быть темным. Где это можно устроить: Хорошо проветриваемый погреб, утепленный балкон с контролем температуры, специальный шкафчик или холодильник с точной настройкой температуры (самый контролируемый вариант для квартиры). Пошаговая инструкция: 1. Подготовка мяса (День 1) Мясо не мыть! Протрите его бумажными полотенцами, удалите лишнюю влагу и возможные осколки костей. Взвесьте мясо и точно рассчитайте количество соли и сахара. Смешайте соль, сахар и выбранные специи в миске. 2. Посол и этап "вытягивания влаги" (Дни 1-7) Тщательно натрите мясо со всех сторон приготовленной смесью, как будто втираете крем. Не жалейте. Положите мясо в контейнер, накройте пищевой пленкой или крышкой. Уберите в холодильник на 5-7 дней. Каждый день переворачивайте мясо и сливайте выделившийся сок (тузлук). Это обеспечит равномерный посол. 3. Вымачивание и просушка (День 7-8) Достаньте мясо, смойте под холодной водой всю соль и специи. Замочите в чистой холодной воде на 1-2 часа, чтобы убрать лишнюю соль с поверхности. Промокните насухо бумажными полотенцами. Просушка (контрольный этап): Оберните мясо в марлю и подвесьте в холодильнике на 12-24 часа. За это время поверхность должна стать сухой и слегка липкой. Это защитит от вредной плесени. 4. Формовка и подвешивание (День 8-9) Плотно обвяжите мясо кухонным шпагатом, придав ему компактную "колбасную" форму. Это предотвратит деформацию и обеспечит равномерную сушку. Оберните в один слой чистой марли (защита от пыли и насекомых). Подвесьте в подготовленное место для сушки (погреб, балкон, специальный шкаф). 5. Процесс вяления (от 3 до 8 недель) Первые 1-2 недели ежедневно проверяйте продукт. На поверхности может появиться белая, бархатистая плесень — это хорошая, благородная плесень (как на камамбере). Ее можно аккуратно стереть тряпочкой, смоченной в винном уксусе. Зеленая, черная, пушистая плесень — плохой знак. Такой продукт лучше выбросить. Готовность проверяется по весу и на ощупь. Мясо должно потерять 30-40% от исходного веса. Оно станет плотным, упругим, но не "каменным". При нажатии не должно выделяться влаги. 6. Хранение Готовую сыровяленую шею заверните в пергаментную бумагу и храните в холодильнике до 2-3 месяцев. Можно также вакуумировать и хранить в морозилке до года. Краткий рецепт "для ленивых" (в холодильнике): Если нет подходящего погреба, можно делать упрощенный вариант: Посолите и выдержите в холодильнике, как описано. После вымачивания и обвязки, подвесьте мясо прямо в основном отсеке холодильника (где +4...+7°C). Сушите 4-6 недель. Из-за низкой температуры и влажности процесс идет медленнее, но результат тоже отличный. Важные советы: Гигиена: Все инструменты и руки должны быть идеально чистыми. Качество мяса: Берите мясо у проверенного продавца, в идеале — от фермеров. Соль: Только не йодированная. Йод может дать неприятный привкус и помешать процессу. Терпение: Не торопите процесс. Хороший продукт требует времени. Удачи в приготовлении! Это увлекательный процесс, а результат — настоящая гастрономическая награда.
Свиная шея — идеальный отруб для сыровяления: она достаточно жирная, с мраморностью, что гарантирует сочный и ароматный готовый продукт. Вот подробный, проверенный рецепт. Сыровяленая свиная шея в домашних условиях Этот рецепт основан на методе сухого посола, который является классическим и самым безопасным для новичков. Ингредиенты: Свиная шея — 1-1,5 кг (выбирайте свежее, качественное мясо с равномерной прослойкой жира). Морская соль среднего помола (не йодированная!) — из расчета 3-3.5% от веса мяса. Например, на 1 кг мяса — 30-35 г соли. Сахар — 1.5% от веса мяса (15 г на 1 кг). Сахар балансирует вкус и способствует развитию полезных бактерий. Специи (по желанию): Обязательно: Свежемолотый черный перец, паприка (сладкая/копченая). На выбор: Тмин, кориандр, чесночный порошок, розмарин, измельченный лавровый лист, немного острого перца (чили, кайенский). Можно использовать готовые смеси для прошутто или брезаолы. Оборудование: Пищевые весы (очень важны для точности!). Контейнер из пищевого пластика или стекла (не металл!). Марля. Кухонные нитки/шпагат. Крючок для подвешивания. Главное: Место для сушки с правильными условиями. Условия для сушки (критически важны!): Температура: +10°C ... +15°C (идеально). Допустимый диапазон: +5°C ... +18°C. Влажность: 70-80%. При низкой влажности мясо высохнет слишком быстро и покроется коркой, внутри останется сырым. При высокой — может заплесневеть. Вентиляция: Постоянная, но без сквозняков. Мясо должно "дышать". Отсутствие света: Место должно быть темным. Где это можно устроить: Хорошо проветриваемый погреб, утепленный балкон с контролем температуры, специальный шкафчик или холодильник с точной настройкой температуры (самый контролируемый вариант для квартиры). Пошаговая инструкция: 1. Подготовка мяса (День 1) Мясо не мыть! Протрите его бумажными полотенцами, удалите лишнюю влагу и возможные осколки костей. Взвесьте мясо и точно рассчитайте количество соли и сахара. Смешайте соль, сахар и выбранные специи в миске. 2. Посол и этап "вытягивания влаги" (Дни 1-7) Тщательно натрите мясо со всех сторон приготовленной смесью, как будто втираете крем. Не жалейте. Положите мясо в контейнер, накройте пищевой пленкой или крышкой. Уберите в холодильник на 5-7 дней. Каждый день переворачивайте мясо и сливайте выделившийся сок (тузлук). Это обеспечит равномерный посол. 3. Вымачивание и просушка (День 7-8) Достаньте мясо, смойте под холодной водой всю соль и специи. Замочите в чистой холодной воде на 1-2 часа, чтобы убрать лишнюю соль с поверхности. Промокните насухо бумажными полотенцами. Просушка (контрольный этап): Оберните мясо в марлю и подвесьте в холодильнике на 12-24 часа. За это время поверхность должна стать сухой и слегка липкой. Это защитит от вредной плесени. 4. Формовка и подвешивание (День 8-9) Плотно обвяжите мясо кухонным шпагатом, придав ему компактную "колбасную" форму. Это предотвратит деформацию и обеспечит равномерную сушку. Оберните в один слой чистой марли (защита от пыли и насекомых). Подвесьте в подготовленное место для сушки (погреб, балкон, специальный шкаф). 5. Процесс вяления (от 3 до 8 недель) Первые 1-2 недели ежедневно проверяйте продукт. На поверхности может появиться белая, бархатистая плесень — это хорошая, благородная плесень (как на камамбере). Ее можно аккуратно стереть тряпочкой, смоченной в винном уксусе. Зеленая, черная, пушистая плесень — плохой знак. Такой продукт лучше выбросить. Готовность проверяется по весу и на ощупь. Мясо должно потерять 30-40% от исходного веса. Оно станет плотным, упругим, но не "каменным". При нажатии не должно выделяться влаги. 6. Хранение Готовую сыровяленую шею заверните в пергаментную бумагу и храните в холодильнике до 2-3 месяцев. Можно также вакуумировать и хранить в морозилке до года. Краткий рецепт "для ленивых" (в холодильнике): Если нет подходящего погреба, можно делать упрощенный вариант: Посолите и выдержите в холодильнике, как описано. После вымачивания и обвязки, подвесьте мясо прямо в основном отсеке холодильника (где +4...+7°C). Сушите 4-6 недель. Из-за низкой температуры и влажности процесс идет медленнее, но результат тоже отличный. Важные советы: Гигиена: Все инструменты и руки должны быть идеально чистыми. Качество мяса: Берите мясо у проверенного продавца, в идеале — от фермеров. Соль: Только не йодированная. Йод может дать неприятный привкус и помешать процессу. Терпение: Не торопите процесс. Хороший продукт требует времени. Удачи в приготовлении! Это увлекательный процесс, а результат — настоящая гастрономическая награда.