Паэлья. Ем я. Real culinary recipes.
Паэлья — это знаменитое испанское блюдо из риса, которое существует во множестве вариаций. Вот классический рецепт паэльи с морепродуктами и курицей (Paella Mixta), а также несколько ключевых принципов и вариантов. Классическая паэлья «Mixta» (с морепродуктами и мясом) Ингредиенты (на 4-6 человек): Рис — 400 г (обязательно короткозерный, например, «бомба» (Bomba) или «каласпарра» (Calasparra). Никогда не длиннозерный!) Бульон — 1-1,2 л (рыбный или куриный, горячий) Оливковое масло — 4-5 ст.л. Курица — 300-400 г (бедро или грудка, нарезать на кусочки) Креветки — 200-300 г (крупные, можно в панцире) Мидии — 10-15 шт. (или другие моллюски) Кальмары — 150 г (кольцами) Овощи: Лук репчатый — 1 шт. (мелко руб.) Чеснок — 3-4 зубчика (давленый) Красный сладкий перец — 1 шт. (соломкой) Помидоры — 2 шт. (очищенные от кожицы и мелко нарезанные или натертые) Приправы: Шафран — 1 щепотка (или 1 ч.л. куркумы для цвета, но это не то же самое) Сладкая паприка (pimentón dulce) — 1 ст.л. Соль, перец по вкусу Для украшения: Лимонные дольки, свежая петрушка. Важно: Идеально готовить в специальной паэльере (широкой и неглубокой сковороде), но подойдет и широкая сковорода с толстым дном. Приготовление: Подготовка: Разогреть бульон, добавить в него шафран. Очистить морепродукты. Нарезать все ингредиенты. Обжарка мяса и овощей: В паэльере разогреть оливковое масло. Обжарить кусочки курицы со всех сторон до золотистой корочки. Вынуть и отложить. В том же масле обжарить кальмаров (1-2 минуты), вынуть. Затем на среднем огне обжарить лук, перец и чеснок до мягкости (5-7 мин.). Томатная основа: Добавить помидоры и паприку. Тушить, помешивая, пока помидоры не разварятся, а масса не загустеет («софрито» — основа вкуса). Рис: Вернуть в сковороду курицу и кальмаров. Добавить рис. Тщательно перемешать, чтобы каждое зернышко покрылось маслом и томатом (2-3 минуты). Заливка бульоном: Разровнять рис. Залить горячим бульоном с шафраном. Посолить и поперчить. ВАЖНО: После этого рис НЕ перемешивать до конца готовки! Это нужно для образования «корочки» снизу (socarrat). Раскладка морепродуктов: Разложить на поверхности риса креветки и мидии (вдавить их немного). Украсить дольками перца, если есть. Томление: Увеличить огонь до среднего и готовить 10 минут. Затем уменьшить огонь до слабого и готовить еще 10-15 минут. Можно накрыть фольгой на последние 5 минут, если сверху рис еще сыроват. Не мешать! Проверка готовности: Бульон должен полностью впитаться, рис — быть «аль денте». Если рис готов, а жидкость осталась, увеличьте огонь. Если рис сырой, а жидкость выкипела, добавьте немного горячего бульона или воды. Сокаррат (фишка паэльи!): В самом конце, если дно позволяет, увеличьте огонь на 1-2 минуты, чтобы образовалась хрустящая золотистая корочка снизу (следите, чтобы не подгорело!). Должен быть легкий запах «поджаренного». Отдых: Снять с огня, накрыть полотенцем или бумагой и дать постоять 5-10 минут. Подача: Украсить петрушкой и дольками лимона. Подавать прямо из паэльеры. Другие популярные виды паэльи: Paella Valenciana (самая аутентичная): Только мясо (кролик, курица, иногда утка), овощи (зеленая фасоль, белая фасоль, артишоки) и специи. Без морепродуктов. Paella de Marisco (морская): Только морепродукты: креветки, мидии, кальмары, каракатица, лангустины, рыба. Paella Vegetariana: С овощами (артишоки, перец, стручковая фасоль, спаржа, грибы) и иногда белой фасолью. Золотые правила идеальной паэльи: Рис: Только специальный короткозерный. Он впитывает много жидкости, не развариваясь. Бульон: Вкусный, насыщенный. Он — основа. Софрито: Лук, перец, чеснок и помидоры нужно хорошо протушить до состояния густой основы. Не мешать! После добавления бульона рис не трогают. Сокаррат: Золотистая корочка снизу — предмет гордости. Отдых: Дать паэлье «дойти» под полотенцем перед подачей. Приятного аппетита!
Паэлья — это знаменитое испанское блюдо из риса, которое существует во множестве вариаций. Вот классический рецепт паэльи с морепродуктами и курицей (Paella Mixta), а также несколько ключевых принципов и вариантов. Классическая паэлья «Mixta» (с морепродуктами и мясом) Ингредиенты (на 4-6 человек): Рис — 400 г (обязательно короткозерный, например, «бомба» (Bomba) или «каласпарра» (Calasparra). Никогда не длиннозерный!) Бульон — 1-1,2 л (рыбный или куриный, горячий) Оливковое масло — 4-5 ст.л. Курица — 300-400 г (бедро или грудка, нарезать на кусочки) Креветки — 200-300 г (крупные, можно в панцире) Мидии — 10-15 шт. (или другие моллюски) Кальмары — 150 г (кольцами) Овощи: Лук репчатый — 1 шт. (мелко руб.) Чеснок — 3-4 зубчика (давленый) Красный сладкий перец — 1 шт. (соломкой) Помидоры — 2 шт. (очищенные от кожицы и мелко нарезанные или натертые) Приправы: Шафран — 1 щепотка (или 1 ч.л. куркумы для цвета, но это не то же самое) Сладкая паприка (pimentón dulce) — 1 ст.л. Соль, перец по вкусу Для украшения: Лимонные дольки, свежая петрушка. Важно: Идеально готовить в специальной паэльере (широкой и неглубокой сковороде), но подойдет и широкая сковорода с толстым дном. Приготовление: Подготовка: Разогреть бульон, добавить в него шафран. Очистить морепродукты. Нарезать все ингредиенты. Обжарка мяса и овощей: В паэльере разогреть оливковое масло. Обжарить кусочки курицы со всех сторон до золотистой корочки. Вынуть и отложить. В том же масле обжарить кальмаров (1-2 минуты), вынуть. Затем на среднем огне обжарить лук, перец и чеснок до мягкости (5-7 мин.). Томатная основа: Добавить помидоры и паприку. Тушить, помешивая, пока помидоры не разварятся, а масса не загустеет («софрито» — основа вкуса). Рис: Вернуть в сковороду курицу и кальмаров. Добавить рис. Тщательно перемешать, чтобы каждое зернышко покрылось маслом и томатом (2-3 минуты). Заливка бульоном: Разровнять рис. Залить горячим бульоном с шафраном. Посолить и поперчить. ВАЖНО: После этого рис НЕ перемешивать до конца готовки! Это нужно для образования «корочки» снизу (socarrat). Раскладка морепродуктов: Разложить на поверхности риса креветки и мидии (вдавить их немного). Украсить дольками перца, если есть. Томление: Увеличить огонь до среднего и готовить 10 минут. Затем уменьшить огонь до слабого и готовить еще 10-15 минут. Можно накрыть фольгой на последние 5 минут, если сверху рис еще сыроват. Не мешать! Проверка готовности: Бульон должен полностью впитаться, рис — быть «аль денте». Если рис готов, а жидкость осталась, увеличьте огонь. Если рис сырой, а жидкость выкипела, добавьте немного горячего бульона или воды. Сокаррат (фишка паэльи!): В самом конце, если дно позволяет, увеличьте огонь на 1-2 минуты, чтобы образовалась хрустящая золотистая корочка снизу (следите, чтобы не подгорело!). Должен быть легкий запах «поджаренного». Отдых: Снять с огня, накрыть полотенцем или бумагой и дать постоять 5-10 минут. Подача: Украсить петрушкой и дольками лимона. Подавать прямо из паэльеры. Другие популярные виды паэльи: Paella Valenciana (самая аутентичная): Только мясо (кролик, курица, иногда утка), овощи (зеленая фасоль, белая фасоль, артишоки) и специи. Без морепродуктов. Paella de Marisco (морская): Только морепродукты: креветки, мидии, кальмары, каракатица, лангустины, рыба. Paella Vegetariana: С овощами (артишоки, перец, стручковая фасоль, спаржа, грибы) и иногда белой фасолью. Золотые правила идеальной паэльи: Рис: Только специальный короткозерный. Он впитывает много жидкости, не развариваясь. Бульон: Вкусный, насыщенный. Он — основа. Софрито: Лук, перец, чеснок и помидоры нужно хорошо протушить до состояния густой основы. Не мешать! После добавления бульона рис не трогают. Сокаррат: Золотистая корочка снизу — предмет гордости. Отдых: Дать паэлье «дойти» под полотенцем перед подачей. Приятного аппетита!