Оценка содержания поврежденного крахмала в пшеничной муке высшего сорта различными методами
В этом видео представлены результаты исследования, выполненного сотрудниками ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (ВГУИТ), которое посвящено оценке содержания повреждённого крахмала в пшеничной муке различными методами и анализу его влияния на ёё технологические свойства. В работе рассмотрены пробы муки, выработанные как на крупных зерноперерабатывающих предприятиях, так и на российских мини-производствах, что позволило оценить влияние технологических особенностей соответствующих производств на качество производимой муки. Вы узнаете: — как степень повреждения крахмала пшеничной муки связана с режимами помола зерна и как этот показатель влияет на качество пшеничного теста и готовых хлебобулочных изделий; — какие возможности даёт амперометрический метод (SDMatic) при оценке хлебопекарных свойств муки; — как анализ способности муки удерживать растворитель (Solvent Retention Capacity, SRC) помогает определить вклад повреждённого крахмала, белков и пентазанов и других компонентов муки в ее технологические свойства; — каким образом комплексный сравнительный анализ данных показателей позволит выбрать поставщика муки, максимально соответствующей для выработки высококачественной продукции из разных товарных сегментов Представленные методы анализа позволяют получить глубокое понимание технологических свойств пшеничной муки и могут быть использованы на зерноперерабатывающих и хлебопекарных предприятиях для повышения качества продукции и оптимизации технологических процессов. Тайм-коды Введение и значимость темы 00:00 - Приветствие и тема исследования 00:50 - Понятие повреждённого крахмала как показателя 01:26 - Влияние степени повреждения на водопоглощение 02:07 - Последствия для теста и газообразующей способности 03:05 - Терминология: уровень механической модификации Влияние на свойства теста 03:18 - Рост слёживаемости с увеличением повреждения 03:26 - Пример с шаровой и вальцовой мельницами 04:00 - Нарушение клейковинной сети при высоком разрушении 04:14 - Механизм: капиллярные мостики и набухание 04:53 - Влияние размера частиц на кластеризацию и вязкость 06:22 - Результат измерений выражают в единицах UCD Методы, цель и объекты исследования 06:28 - Необходимость комплексной оценки с белками 06:41 - Solvent Retention Capacity как методика 07:03 - Цель: связь повреждённого крахмала и удержания растворителя 07:38 - Объекты: 13 образцов муки высшего сорта 08:04 - Влажность образцов соответствует ГОСТ 09:31 - Сравнение с данными Института зерна Результаты UCD и функциональности 09:52 - Практическая польза данных для корректировки технологии 10:39 - Рекомендации по UCD для разных типов хлеба 11:58 - Перечень диагностических растворителей для теста 12:36 - Специфика набухания глютенинов, амилопектина и пентазанов 13:04 - Гистограммы водопоглощаемости и совпадение с UCD Корреляция, индекс и выводы 13:04 - Наблюдаемая корреляция между показателями 13:41 - Расчёт индекса эффективности клейковины 14:02 - Максимальные и минимальные значения индекса 14:17 - Комплексность оценки хлебопекарных свойств 14:46 - Рекомендации по использованию полученной информации 16:54 - Призыв к сотрудничеству и запрос на обратную связь #Урожай2025 #урожай2025россия #экспортзернаизроссии #экспортзерна #грейнингредиент #ферментыдлязерна #мука #обсеменениямикробами #обсеменениепродукта #поврежденноезерно #повышениеквалификации #обучениеспециалистов
В этом видео представлены результаты исследования, выполненного сотрудниками ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (ВГУИТ), которое посвящено оценке содержания повреждённого крахмала в пшеничной муке различными методами и анализу его влияния на ёё технологические свойства. В работе рассмотрены пробы муки, выработанные как на крупных зерноперерабатывающих предприятиях, так и на российских мини-производствах, что позволило оценить влияние технологических особенностей соответствующих производств на качество производимой муки. Вы узнаете: — как степень повреждения крахмала пшеничной муки связана с режимами помола зерна и как этот показатель влияет на качество пшеничного теста и готовых хлебобулочных изделий; — какие возможности даёт амперометрический метод (SDMatic) при оценке хлебопекарных свойств муки; — как анализ способности муки удерживать растворитель (Solvent Retention Capacity, SRC) помогает определить вклад повреждённого крахмала, белков и пентазанов и других компонентов муки в ее технологические свойства; — каким образом комплексный сравнительный анализ данных показателей позволит выбрать поставщика муки, максимально соответствующей для выработки высококачественной продукции из разных товарных сегментов Представленные методы анализа позволяют получить глубокое понимание технологических свойств пшеничной муки и могут быть использованы на зерноперерабатывающих и хлебопекарных предприятиях для повышения качества продукции и оптимизации технологических процессов. Тайм-коды Введение и значимость темы 00:00 - Приветствие и тема исследования 00:50 - Понятие повреждённого крахмала как показателя 01:26 - Влияние степени повреждения на водопоглощение 02:07 - Последствия для теста и газообразующей способности 03:05 - Терминология: уровень механической модификации Влияние на свойства теста 03:18 - Рост слёживаемости с увеличением повреждения 03:26 - Пример с шаровой и вальцовой мельницами 04:00 - Нарушение клейковинной сети при высоком разрушении 04:14 - Механизм: капиллярные мостики и набухание 04:53 - Влияние размера частиц на кластеризацию и вязкость 06:22 - Результат измерений выражают в единицах UCD Методы, цель и объекты исследования 06:28 - Необходимость комплексной оценки с белками 06:41 - Solvent Retention Capacity как методика 07:03 - Цель: связь повреждённого крахмала и удержания растворителя 07:38 - Объекты: 13 образцов муки высшего сорта 08:04 - Влажность образцов соответствует ГОСТ 09:31 - Сравнение с данными Института зерна Результаты UCD и функциональности 09:52 - Практическая польза данных для корректировки технологии 10:39 - Рекомендации по UCD для разных типов хлеба 11:58 - Перечень диагностических растворителей для теста 12:36 - Специфика набухания глютенинов, амилопектина и пентазанов 13:04 - Гистограммы водопоглощаемости и совпадение с UCD Корреляция, индекс и выводы 13:04 - Наблюдаемая корреляция между показателями 13:41 - Расчёт индекса эффективности клейковины 14:02 - Максимальные и минимальные значения индекса 14:17 - Комплексность оценки хлебопекарных свойств 14:46 - Рекомендации по использованию полученной информации 16:54 - Призыв к сотрудничеству и запрос на обратную связь #Урожай2025 #урожай2025россия #экспортзернаизроссии #экспортзерна #грейнингредиент #ферментыдлязерна #мука #обсеменениямикробами #обсеменениепродукта #поврежденноезерно #повышениеквалификации #обучениеспециалистов