Сырокопченое мясо Рапид за 10 дней! Помещаю в посол бескостные окорока и снова окорока с костью.
#емколбаски #павелагапкин #сыровял Смотреть ролик на: Ютуб https://youtu.be/eJXKCwnQiCE Дзен https://dzen.ru/video/watch/6946a897f92b8b38228e49b9 ______ Сериал Давайте вялить вместе - 7! Сезон 25/26 https://rutube.ru/plst/1185885 ______ Купить: Мастербленд https://www.wildberries.ru/catalog/172160087/detail.aspx?targetUrl=SN Инста-соль https://www.wildberries.ru/catalog/133263195/detail.aspx Нитритная соль https://www.emkolbaski.ru/sol-nitritnaya/ ______ https://t.me/agapkinpavel https://dzen.ru/emkolbaski?tab=articles ______ 0:00 - Три финальных рецепта сыровяла в 2025 1:23 - Вспомним как я закладывал в посол с/к мясо Рапид 2:00, 3:08 - по запаху определяю, что посол прошел удачно 2:20 - Схема Рапид, еще раз о ней 4:07 - что с моими бескостными окороками из прошлой серии 5:08 - live с живым общением из студии о том, как перемещал из мокрого посола окорока в сухой 22:17 - Копчу по схеме Рапид 22:36 - Снова закладываю в посол окорока с костью ______ РЕЦЕПТ. Московский сырокопченый окорок Окорока 2 шт - 12 кг каждый окорок Ингредиенты для смешанного посола двух окороков: 1. Шприцовочный рассол: - Нитритная соль - 301 г - Вода - 1 литр 2. Заливочный рассол: - Нитритная соль - 408 г - Вода - 2 литра Технология сыровяления и сырокопчения. Посол окорока Московского по рецепту 1938года. Потребуется шприц, весы, вакуумные пакеты для одежды. Окорока зачистите от пленок, бахромы и части пашины с лимфоузлами. Удалите крестцовую кость (при наличии), копыто и ножку до коленного сустава, тазовую кость не надо удалять. Расчет рассола для Московского окорока 1. Шприцовочный рассол 22 град. Бомэ На 1 литр воды 301 г. Нитритной соли 2. Заливочный рассол 16 град. Бомэ На 1 литр воды 204 г. Нитритной соли Приготовьте рассолы по расчетной схеме. Шприцуйте окорок до увеличения его массы на 4%. Расчет количества шприцовочного и заливочного рассолов для двух окороков. 1. Шприцуйте окорок на 3-4% от его веса. Вес одной ноги 12 кг, двух ног - 24 кг. 24*0.04=0,96 кг - вес двух ног должен увеличиться на 1 кг после шприцевания. Вес каждой ноги - на 0,5 кг 2. Для посола в вакуум пакете достаточно 1 литра заливочного рассола на каждую ногу. 2*204=408 г - вес Нитритной соли на 2 литра воды При шприцевании через кровеносную сеть, для этого нужно найти артерию, которая располагается в месте крепления подвздошной мышцы (вырезки). Если найти артерию не удается, то равномерно шприцуйте в толщу мышц по всей площади окорока частыми уколами. После шприцевания поместите окорок в пакет, долейте 2-3 литра заливочного рассола, закройте пакет и откачайте воздух. Посол будет длиться 25-30 суток при температуре 0 град. В течение этого времени необходимо переворачивать пакет с окороком с боку на бок каждые 3-5 дней для распределения посолочных веществ. По окончании посола окорок вымачивают 30-50 минут в проточной воде, затем окорок обмывается теплой водой, подпетливается шпагатом и направляется на эквализацию в прохладное место со сквозняком на 2-4 суток при температуре +6…+8 град. Затем направляем окорока на копчение. Копчение проводится по классической схеме холодного копчения через предварительную обсушку при 35 град. до сухой поверхности. Коптить Сигаретным дымогенератором нужно 2-мя загрузками контейнера щепой по 50 минут. Либо 50 минут сапоговым дымогенератором. Либо 2-3 часа лабиринтным дымогенератором при температуре 25…35 град. Вяление. После посола и копчения окорока уже готовы в пищу, но лучше дать им созреть хотя бы месяц на вялении. Вялим при температуре +6…+8 град до потери веса на 10…25%. Затем покрываем Фермогелем или упаковываем в вакуум на 2-4 месяца хранения в холодильнике. ______ РЕЦЕПТ. Окорок бескостный сырокопченый. Сырье: Окорок свиной бескостный - 10 кг Ингредиенты для сухого посола: Нитритная соль - 200 г Инста-соль - 100 г Технология. Мясо нужно натереть посолочной смесью, уделяя особое внимание глубоким вырезам. Уложите мясо в ёмкость для посола мясной частью вниз, а шкурой вверх. Оставьте так на 7-10 дней для просаливания. За это время мясо выделит мясной сок - около 5-7%. Далее, упакуйте мясо в большой вакуумный пакет для защиты от плесени. Либо его залейте рассолом и положите под гнёт, чтобы мясо не контактировало с воздухом - во избежание образования слизи и плесени при посоле. Трехпроцентный рассол для заливания мяса приготовьте из тех же пропорций: 300 г посолочной смеси на каждые 10 литров воды. Срок общего посола сухой способ +рассол - 21 сутки при 0…+2 град. ______ РЕЦЕПТ. Сырокопченое мясо по технологии Рапид Говядина или свинина - 1 кг Смесь Мастербленд - 20 г Нитритная соль -13 г Технология. ПРОДОЛЖЕНИЕ рецепта в первом закрепленном комментарии ______ Technology Stylish Finance by Infraction _ Novation
#емколбаски #павелагапкин #сыровял Смотреть ролик на: Ютуб https://youtu.be/eJXKCwnQiCE Дзен https://dzen.ru/video/watch/6946a897f92b8b38228e49b9 ______ Сериал Давайте вялить вместе - 7! Сезон 25/26 https://rutube.ru/plst/1185885 ______ Купить: Мастербленд https://www.wildberries.ru/catalog/172160087/detail.aspx?targetUrl=SN Инста-соль https://www.wildberries.ru/catalog/133263195/detail.aspx Нитритная соль https://www.emkolbaski.ru/sol-nitritnaya/ ______ https://t.me/agapkinpavel https://dzen.ru/emkolbaski?tab=articles ______ 0:00 - Три финальных рецепта сыровяла в 2025 1:23 - Вспомним как я закладывал в посол с/к мясо Рапид 2:00, 3:08 - по запаху определяю, что посол прошел удачно 2:20 - Схема Рапид, еще раз о ней 4:07 - что с моими бескостными окороками из прошлой серии 5:08 - live с живым общением из студии о том, как перемещал из мокрого посола окорока в сухой 22:17 - Копчу по схеме Рапид 22:36 - Снова закладываю в посол окорока с костью ______ РЕЦЕПТ. Московский сырокопченый окорок Окорока 2 шт - 12 кг каждый окорок Ингредиенты для смешанного посола двух окороков: 1. Шприцовочный рассол: - Нитритная соль - 301 г - Вода - 1 литр 2. Заливочный рассол: - Нитритная соль - 408 г - Вода - 2 литра Технология сыровяления и сырокопчения. Посол окорока Московского по рецепту 1938года. Потребуется шприц, весы, вакуумные пакеты для одежды. Окорока зачистите от пленок, бахромы и части пашины с лимфоузлами. Удалите крестцовую кость (при наличии), копыто и ножку до коленного сустава, тазовую кость не надо удалять. Расчет рассола для Московского окорока 1. Шприцовочный рассол 22 град. Бомэ На 1 литр воды 301 г. Нитритной соли 2. Заливочный рассол 16 град. Бомэ На 1 литр воды 204 г. Нитритной соли Приготовьте рассолы по расчетной схеме. Шприцуйте окорок до увеличения его массы на 4%. Расчет количества шприцовочного и заливочного рассолов для двух окороков. 1. Шприцуйте окорок на 3-4% от его веса. Вес одной ноги 12 кг, двух ног - 24 кг. 24*0.04=0,96 кг - вес двух ног должен увеличиться на 1 кг после шприцевания. Вес каждой ноги - на 0,5 кг 2. Для посола в вакуум пакете достаточно 1 литра заливочного рассола на каждую ногу. 2*204=408 г - вес Нитритной соли на 2 литра воды При шприцевании через кровеносную сеть, для этого нужно найти артерию, которая располагается в месте крепления подвздошной мышцы (вырезки). Если найти артерию не удается, то равномерно шприцуйте в толщу мышц по всей площади окорока частыми уколами. После шприцевания поместите окорок в пакет, долейте 2-3 литра заливочного рассола, закройте пакет и откачайте воздух. Посол будет длиться 25-30 суток при температуре 0 град. В течение этого времени необходимо переворачивать пакет с окороком с боку на бок каждые 3-5 дней для распределения посолочных веществ. По окончании посола окорок вымачивают 30-50 минут в проточной воде, затем окорок обмывается теплой водой, подпетливается шпагатом и направляется на эквализацию в прохладное место со сквозняком на 2-4 суток при температуре +6…+8 град. Затем направляем окорока на копчение. Копчение проводится по классической схеме холодного копчения через предварительную обсушку при 35 град. до сухой поверхности. Коптить Сигаретным дымогенератором нужно 2-мя загрузками контейнера щепой по 50 минут. Либо 50 минут сапоговым дымогенератором. Либо 2-3 часа лабиринтным дымогенератором при температуре 25…35 град. Вяление. После посола и копчения окорока уже готовы в пищу, но лучше дать им созреть хотя бы месяц на вялении. Вялим при температуре +6…+8 град до потери веса на 10…25%. Затем покрываем Фермогелем или упаковываем в вакуум на 2-4 месяца хранения в холодильнике. ______ РЕЦЕПТ. Окорок бескостный сырокопченый. Сырье: Окорок свиной бескостный - 10 кг Ингредиенты для сухого посола: Нитритная соль - 200 г Инста-соль - 100 г Технология. Мясо нужно натереть посолочной смесью, уделяя особое внимание глубоким вырезам. Уложите мясо в ёмкость для посола мясной частью вниз, а шкурой вверх. Оставьте так на 7-10 дней для просаливания. За это время мясо выделит мясной сок - около 5-7%. Далее, упакуйте мясо в большой вакуумный пакет для защиты от плесени. Либо его залейте рассолом и положите под гнёт, чтобы мясо не контактировало с воздухом - во избежание образования слизи и плесени при посоле. Трехпроцентный рассол для заливания мяса приготовьте из тех же пропорций: 300 г посолочной смеси на каждые 10 литров воды. Срок общего посола сухой способ +рассол - 21 сутки при 0…+2 град. ______ РЕЦЕПТ. Сырокопченое мясо по технологии Рапид Говядина или свинина - 1 кг Смесь Мастербленд - 20 г Нитритная соль -13 г Технология. ПРОДОЛЖЕНИЕ рецепта в первом закрепленном комментарии ______ Technology Stylish Finance by Infraction _ Novation