Бисквит "ШЕФ ДУКАТ". Замес за 7 минут!
Сегодня Шеф расскажет, в чем же бисквит с использованием Смеси "Шеф Дукат" Бисквит лучше, чем ГОСТ! ЗАМЕС ТЕСТА Сперва давай посмотрим на используемые ингредиенты для приготовления 1 кг бисквита. Бисквит "Классический" НА СМЕСИ "Шеф Дукат" • Смесь "Шеф Дукат" Бисквит – 710 г • Яйцо – 390 г • Вода – 190 г Бисквит "ГОСТ" БЕЗ СМЕСИ : • Яйцо – 578,5 г • Сахар – 347 г • Мука – 281 г • Крахмал – 69,4 г Ты наверняка заметил, что при использовании смеси требуется всего 3 ингредиента, тогда как в обычной рецептуре их 4. Меньшее количество ингредиентов упрощает процесс. Перейдем к этапу замеса теста. Требования к муке. Да, если ты готовишь по гостовской рецептуре, то важно учитывать требования к муке. Мука высшего сорта не подходит для приготовления бисквита ГОСТ. Почему? Потому что у муки высшего сорта увеличена клейковина, а это может стать причиной затягивания теста. Именно поэтому в рецептуру добавляют крахмал, чтобы снизить клейковину. Бисквит на смеси "Шеф Дукат" замешивается в миксере 7 минут (3 минуты на средней скорости и 4 на быстрой). При этом все ингредиенты закладываются и замешиваются одновременно! С бисквитом по рецептуре ГОСТ все сложнее. Сперва взбивают на малых оборотах, постепенно увеличивая их, на протяжении 30-40 минут до увеличения взбитой массы в объеме в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом и перемешивают 15 секунд! Это сложно, ведь в воздушной фазе тесто неустойчиво, и если не успеть - тесто осядет. Муку добавляют в 2-3 приема. 5 секунд на добавление – ты уверен, что успеешь? Более того – нельзя оставить тесто стоять, нельзя его сотрясать...все это нарушит воздушную фазу. Что мы видим в итоге? Время замеса: Бисквит "Классический" НА СМЕСИ "Шеф Дукат" – 7 минут✅ Бисквит "ГОСТ" БЕЗ СМЕСИ – 30-40 минут Воздушная фаза: Бисквит "Классический" НА СМЕСИ "Шеф Дукат" – тесто может стоять✅ Бисквит "ГОСТ" БЕЗ СМЕСИ – тесто неустойчиво Удобство замеса: Бисквит "Классический" НА СМЕСИ "Шеф Дукат" – одновременный замес ✅ Бисквит "ГОСТ" БЕЗ СМЕСИ – 2 этапа, критично к скорости ВЫПЕЧКА БИСКВИТА Бисквит по рецептуре ГОСТ традиционно выпекают 50-55 минут при температуре 195-200 °С или 40-45 минут при температуре 205-225 ⁰С. А вот бисквит на смеси "Шеф Дукат" необходимо выпекать 25-30 минут при 175–180°С. Время и температура: Бисквит "Классический" НА СМЕСИ "Шеф Дукат" – быстрее, ниже температура ✅ Бисквит "ГОСТ" БЕЗ СМЕСИ – дольше, выше температура ГОТОВЫЙ БИСКВИТ Попробуйте приготовить оба бисквита в домашних условиях и вот что увидите: Бисквит "Классический" НА СМЕСИ "Шеф Дукат": – гладкая, тонкая верхняя корочка ✅ – объем в 1,5 раза больше, чем у бисквита ГОСТ ✅ – отличная равномерная пористость на срезе ✅ – при надавливании форма восстанавливается ✅ Бисквит "ГОСТ" БЕЗ СМЕСИ – гладкая, тонкая верхняя корочка, но чуть толще, чем у бисквита на смеси✅ – объем меньше, чем у бисквита на смеси – отличная равномерная пористость на срезе ✅ – при надавливании форма восстанавливается ✅ ВРЕМЯ ИТОГОВ: Бисквит "ШЕФ ДУКАТ" – 8 баллов Бисквит ГОСТ – 3 балла Преимущество очевидно, Убедись в сравнении бисквитов в записи вебинара коллег Шефа: https://www.youtube.com/watch?v=ag4najXdflM #ШефДукат #Ассортимент_Шефа #бисквит #рецепт
Сегодня Шеф расскажет, в чем же бисквит с использованием Смеси "Шеф Дукат" Бисквит лучше, чем ГОСТ! ЗАМЕС ТЕСТА Сперва давай посмотрим на используемые ингредиенты для приготовления 1 кг бисквита. Бисквит "Классический" НА СМЕСИ "Шеф Дукат" • Смесь "Шеф Дукат" Бисквит – 710 г • Яйцо – 390 г • Вода – 190 г Бисквит "ГОСТ" БЕЗ СМЕСИ : • Яйцо – 578,5 г • Сахар – 347 г • Мука – 281 г • Крахмал – 69,4 г Ты наверняка заметил, что при использовании смеси требуется всего 3 ингредиента, тогда как в обычной рецептуре их 4. Меньшее количество ингредиентов упрощает процесс. Перейдем к этапу замеса теста. Требования к муке. Да, если ты готовишь по гостовской рецептуре, то важно учитывать требования к муке. Мука высшего сорта не подходит для приготовления бисквита ГОСТ. Почему? Потому что у муки высшего сорта увеличена клейковина, а это может стать причиной затягивания теста. Именно поэтому в рецептуру добавляют крахмал, чтобы снизить клейковину. Бисквит на смеси "Шеф Дукат" замешивается в миксере 7 минут (3 минуты на средней скорости и 4 на быстрой). При этом все ингредиенты закладываются и замешиваются одновременно! С бисквитом по рецептуре ГОСТ все сложнее. Сперва взбивают на малых оборотах, постепенно увеличивая их, на протяжении 30-40 минут до увеличения взбитой массы в объеме в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом и перемешивают 15 секунд! Это сложно, ведь в воздушной фазе тесто неустойчиво, и если не успеть - тесто осядет. Муку добавляют в 2-3 приема. 5 секунд на добавление – ты уверен, что успеешь? Более того – нельзя оставить тесто стоять, нельзя его сотрясать...все это нарушит воздушную фазу. Что мы видим в итоге? Время замеса: Бисквит "Классический" НА СМЕСИ "Шеф Дукат" – 7 минут✅ Бисквит "ГОСТ" БЕЗ СМЕСИ – 30-40 минут Воздушная фаза: Бисквит "Классический" НА СМЕСИ "Шеф Дукат" – тесто может стоять✅ Бисквит "ГОСТ" БЕЗ СМЕСИ – тесто неустойчиво Удобство замеса: Бисквит "Классический" НА СМЕСИ "Шеф Дукат" – одновременный замес ✅ Бисквит "ГОСТ" БЕЗ СМЕСИ – 2 этапа, критично к скорости ВЫПЕЧКА БИСКВИТА Бисквит по рецептуре ГОСТ традиционно выпекают 50-55 минут при температуре 195-200 °С или 40-45 минут при температуре 205-225 ⁰С. А вот бисквит на смеси "Шеф Дукат" необходимо выпекать 25-30 минут при 175–180°С. Время и температура: Бисквит "Классический" НА СМЕСИ "Шеф Дукат" – быстрее, ниже температура ✅ Бисквит "ГОСТ" БЕЗ СМЕСИ – дольше, выше температура ГОТОВЫЙ БИСКВИТ Попробуйте приготовить оба бисквита в домашних условиях и вот что увидите: Бисквит "Классический" НА СМЕСИ "Шеф Дукат": – гладкая, тонкая верхняя корочка ✅ – объем в 1,5 раза больше, чем у бисквита ГОСТ ✅ – отличная равномерная пористость на срезе ✅ – при надавливании форма восстанавливается ✅ Бисквит "ГОСТ" БЕЗ СМЕСИ – гладкая, тонкая верхняя корочка, но чуть толще, чем у бисквита на смеси✅ – объем меньше, чем у бисквита на смеси – отличная равномерная пористость на срезе ✅ – при надавливании форма восстанавливается ✅ ВРЕМЯ ИТОГОВ: Бисквит "ШЕФ ДУКАТ" – 8 баллов Бисквит ГОСТ – 3 балла Преимущество очевидно, Убедись в сравнении бисквитов в записи вебинара коллег Шефа: https://www.youtube.com/watch?v=ag4najXdflM #ШефДукат #Ассортимент_Шефа #бисквит #рецепт